Del campo a tu taza: crónica de la travesía de un café liofilizado 100% colombiano

La historia del café liofilizado 100% colombiano inicia con un ritual tan íntimo como el primer sorbo de café del día. En la ladera de una montaña de El Páramo, en Santander, ó en una vereda de Montenegro, en el Quindío.

Manos expertas y cuidadosas, siembran en la tierra húmeda de muchos lugares de Colombia la semilla. Con la paciencia que solo el campo sabe dar, los caficultores colombianos, propietarios de Buencafé cuidan, entre el sol cambiante y la neblina que abraza las montañas, de sus cultivos, con una mezcla de conocimientos heredados y adquiridos que hacen del producto de su esfuerzo uno reconocido y apreciado en más de 60 países alrededor del mundo.

Pasarán muchos meses hasta el momento en que las cerezas de café maduren y estén listas. Ese día, desde temprano en la mañana, el ensordecedor ruido de un grupo de trabajadores que cosechan grano a grano inundará las fincas. El cuidadoso proceso en que manos expertas seleccionan uno a uno los granos en su punto exacto, la materia prima que pronto se convertirá en café liofilizado 100% colombiano está listo.

Los inmensos costales de yute serán llenados y cosidos, se cargarán en máquinas o tenaces bestias y descenderán de la montaña hacia las cooperativas, distribuidas en diferentes regiones del país. Aquí aparece Almacafé, como un puente entre campo e industrial que recolecta los granos verdes de café en cada una de las cooperativas, y las junta con los frutos de otras manos, de otras fincas, de otras historias que comparten una misma vocación. Allí es recibido, pesado, almacenado y comienza a formar parte de algo más grande.

Una vez en Buencafé, el producto de la tierra, el sol y el cuidado humano, entra en el territorio de la ciencia. Aquí, el grano atraviesa 8 procesos, cada uno fundamental para garantizar la calidad del café 100% colombiano:

1. Durante la tostación, los granos despiertan su “alma”. Liberan su aroma, notas, matices y carácter. Luego de esto, es molido, y está listo para transformarse.
2. En la extracción, el agua pura atraviesa el café molido y arrastra consigo su esencia, convirtiéndose en un extracto líquido oscuro, intenso y soluble.
   
3. La magia empieza durante la crioconcentración. A temperaturas bajas, el agua comienza a separarse en forma de hielo, dejando atrás un extracto cada vez más concentrado, más puro.
4. Luego, ese líquido espeso es aireado en un proceso llamado espumación que lo vuelve ligero y poroso, algo que es fundamental para su solubilidad.
5. Posteriormente, el café es sometido a congelación extrema. (-50 °C).
6. Ahora, el café se fragmenta en pequeños granos y se clasifica con precisión para llevarlo al siguiente paso.
7. La liofilización. Bajo condiciones de vacío, el hielo contenido en el café pasa directamente de sólido a vapor en un fenómeno casi invisible llamado sublimación dando como resultado un cristal de café que conserva intacto su sabor, su aroma, su origen con extraordinaria complejidad.
8. Antes de salir al mundo, expertos catadores lo evalúan. Lo prueban, lo analizan, lo validan para que cada lote esté a la altura de lo que representa: no sólo calidad, sino identidad del producto agrícola emblema de Colombia: El café.

Finalmente, el café es empacado y emprende un nuevo viaje. De los Andes colombianos a puertos lejanos. De ahí, a más de 60 países. Cruza océanos, cambia de idioma, de cultura, de mesa, de etiquetas y se convierte en múltiples cafés de marca blanca con el sello 100% colombiano.

Un día, en algún rincón del mundo, alguien abre un frasco. Agrega agua caliente y, probablemente sin darse cuenta, estará dando sentido a una travesía que empezó en una montaña, en una semilla, en las manos de las más de 556.000 familias caficultoras de Buencafé.