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julio 13, 2018

Clasificaciones de calidad del café

Colombia se ha caracterizado por su café. Las condiciones geográficas son propicias para cosechar un café arábico de delicioso sabor y aroma, y el cultivo se ha convertido en parte de la identidad nacional. Precisamente, Buencafé se ha posicionado en el mundo entero por su café soluble liofilizado 100% colombiano y por generar valor agregado a los caficultores, lo cual es muy apreciado por los consumidores.

Actualmente los consumidores son más conscientes de la importancia de la especie y el origen del café que consume, pues de estos factores depende en gran medida la calidad de la bebida; además, también reconocen el esfuerzo y dedicación de los productores, del material genético que utilizan y de los arduos procesos de cosecha y post cosecha, lo cual tiene un efecto definitivo sobre la calidad y un mayor valor en términos económicos en el mercado.

La calidad del café depende de muchísimos factores, que incluyen no sólo la especie y variedad cultivada, sino también del lugar del cultivo, el modo de recolección, los procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercialización y el empaque, y el transporte a su destino final.

La importancia de la especie y del origen

Se sabe que la café arábica y el robusta son las dos principales especies de café de importancia comercial en el mundo. Estas dos especies se diferencian por su forma, condiciones de crecimiento, desarrollo, composición química, gusto, sabor y aroma. Las dos especies tienen diferencias importantes en los contenidos de cafeína, trigonelina, lípidos, ácidos clorogénicos, oligosacáridos y polisacáridos. Muchos de estos compuestos tienen relación con las características organolépticas de la bebida.

Para simplificar la clasificación de los orígenes y especies botánicas producidas, y clasificar los precios que se reconocen para los diversos tipos de café, la Organización Internacional del Café (OIC) distingue cuatro principales tipos de café:

  • Robustas
  • Suaves colombianos (Arábigos)
  • Naturales brasileños (Arábigos)
  • Otros suaves (Arábigos)

La calidad y sus atributos

Los consumidores sofisticados de café evalúan los atributos sensoriales de la bebida. Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de producción y de cosecha o post cosecha.

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Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café son:

Aroma: El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.

Sabor: Aunque las descripciones del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.

Cuerpo del café: El cuerpo corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado o balanceado y esta característica está asociada a cultivos en áreas de mayor temperatura y menor altitud.

Amargo: Es una característica normal del café debida a su composición química. Es deseable en grado moderado.

Acidez: Se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los atributos más deseados, y está correlacionada con la temperatura promedio a la que está expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo.

Impresión global: se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano y está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un café de primera calidad debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez.

Entre los elementos naturales que determinan los atributos de calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, así como las características de la tierra y del clima. Esos atributos pueden también ser modificados por los procesos de producción del café, que pueden potenciarlos o afectarlos negativamente.

El café de Colombia es excepcional. Se trata de un café sobresaliente que tiene un uso seleccionado y adaptado de variedades exclusivamente de la especie Arábica (es decir, tetraploides de 44 cromosomas), que crece en altas montañas de los Andes colombianos en rangos de temperatura ideales, a lo largo del año, lo que genera características y atributos valorados por los consumidores más sofisticados. Es además un café artesanal, procesado a través del beneficio húmedo, que contiene horas de esfuerzo y dedicación de miles de productores dedicados y orgullosos de producir una bebida excepcional. No se trata pues de un simple arábico lavado. Es además un café suave, con un complejo proceso de cultivo y beneficio detrás de cada grano.

Clasificaciones de calidad. 2010. Colombia. Café de Colombia. Extraído de http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/clasificaciones_de_calidad/

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