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¿Cómo se realiza el análisis sensorial del café en Colombia?

¿Cómo se realiza el análisis sensorial del café en Colombia?
Este proceso de control de calidad asegura el uso de materias primas óptimas, así como la obtención de un producto uniforme, de buena taza y con el perfil acordado con los clientes. Conozca más sobre esta labor desarrollada por los catadores de Buencafé.


El Área de Calidad de Buencafé cuenta en su laboratorio con una dependencia especial dedicada exclusivamente a la evaluación sensorial del café  y a la formación de catadores altamente calificados. Esta dependencia evalúa todos los días el café verde recibido y el almacenado, así como los productos intermedios durante cada una de las etapas del proceso. Por último, evalúa la uniformidad y calidad del café soluble obtenido para garantizar a sus clientes el perfil acordado con cada uno.

Esta área se encuentra bajo condiciones controladas de humedad y temperatura y está dotada con los equipos y elementos recomendados por las normas existentes sobre evaluación sensorial. Adicionalmente, como la calidad del agua empleada durante el proceso es un factor clave y determinante para el resultado final, se le realiza una evaluación rutinaria y previa a sus características químicas y sensoriales.

Parámetros de evaluación

En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como la fragancia (aroma del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la bebida,  cuerpo, amargo, dulce, acidez y carácter (notas a café). De la verificación de todas ellas se define la calificación para la impresión global del lote evaluado, que luego es comparado con una muestra patrón. La calificación de estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10.

Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del panel de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la correspondiente muestra patrón:), se siguen los siguientes pasos:

1. Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.

2. Evaluación de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adición de agua. Se verifica su intensidad a café, así como la posible presencia de olores extraños o diferentes.

3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de café soluble y 6 onzas de agua a una temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del café. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios del café- o defectuosos -como el fenólico, fermento, terroso o vinoso que son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad-.

4. Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte aspersión, y así evaluar los demás parámetros:

  • El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.
  • El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se percibe en la parte trasera de la lengua.
  • El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y suavidad o defectos en un café soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
  • La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente en las partes laterales de la lengua.
  • El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café  que tiene la muestra valorada.

5. La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador,   les permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y, a su vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote. Los lotes aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes.



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